Ricetta focaccia pomodorini e olive, il procedimento perfetto

Questa Focaccia è tipica della Puglia…ce ne sono una marea di versioni e questa che ci propone oggi Sara Salvoni, che abbiamo già conosciuto per la ricetta della cheesecake ai frutti dibosco, è la sua personalissima versione.

Il poolish, per chi non lo sapesse, è un procedimento che migliora tantissimo la resa finale della focaccia donando aroma più intensi e marcata sofficità. 

Contribuisce altresì la presenza dei fiocchi di patate (preparato per purè) in luogo della patata lessa che spesso si usa in questo tipo di focaccia e che è a mio avviso una scocciatura. I fiocchi di patate, che altro non sono che patata disidratata, permettono di risparmiare tempo. 

Ingredienti per una teglia tonda da 33 cm di diam. e una piccolina da 20 cm

(se vi piace un po’ altina invece mettete tutto in una teglia tonda da 33 cm)

Per il poolish per la focaccia:

150 gr di farina manitoba

150 gr di acqua

½ cucchiaino di lievito di birra secco tipo Mastrofornaio + 1 pizzico di zucchero

(o 3 gr di lievito di birra fresco)

Per l’impasto:

tutto il poolish

150 gr di farina semola rimacinata

200 gr di farina per pizza tipo 0

250 gr di acqua fredda

10 gr di sale

25 gr di olio

11 gr di fiocchi di patate (preparato per purè)

Procedimento per la focaccia

1. (solo per chi usa lievito di birra secco) Riattivate il lievito: in una tazzina da caffè aggiungete lievito, zucchero e 2 cucchiai di acqua. Mescolate cercando di sciogliere tutto il lievito nell’acqua. Fare riposare circa 5 min. Il lievito è pronto quando si sarà formata un po di schiumetta in superficie (come quella del caffè ).
2. preparate il poolish: In una ciotola aggiungete acqua e farina e il lievito (fresco o secco precedentemente riattivato come indicato al punto n.1). Mescolate con una forchetta fino ad ottenere una pastella semiliquida (sarà sufficiente che l’acqua assorba tutta la farina presente. Coprite con coperchio o con pellicola trasparente e lasciate riposare circa ⅚ h (è pronto quando sarà raddoppiato di volume e si sarà riempito di bolle in superficie). 
3. Quando il poolish è pronto iniziate ad impastare: in una ciotola aggiungete la farina restante, il poolish e gradualmente l’acqua tranne un goccino. Impastate un po’, aggiungete il sale e continuate finché la farina non sarà stata completamente assorbita dall’acqua. L’impasto si presenterà grezzo. Copritelo con pellicola e lasciatelo riposare 20/30 min.
4. Trascorso il tempo iniziate una serie di pieghe stretch e fold (come da video) pizzicando l’impasto da un lato esterno, sollevandolo verso l’alto e richiudendolo al centro. Rotate di 90 gradi la ciotola e ripetete la piega. Fate tutto il giro della ciotola. Chiudete a palla l’impasto e lasciatelo riposare altri 20/30 min. 
5. Aggiungete l’olio ed impastate fino a completo assorbimento. Ripetete le pieghe di cui al punto 4 altre 2 volte, alternadole con altrettante pause da 20/30 min.
6. Fatta l’ultima piega, coprite con pellicola e fate raddoppiare (d’estate nel giro di 2-3 h dovrebbe raddoppiare, in inverno impiegherà di più).
7. Una volta raddoppiato, rovesciate l’impasto su un piano di lavoro leggermente spolverato di farina di semola. Fate un giro di pieghe a portafoglio (ovvero a 3 chiudendo prima ⅓ e poi sovrapponendo il restante impasto sopra – vedi video).
8. Spezzate l’impasto in due parti (una più grande da circa 600/650 gr e l’altra con il restante impasto). Chiudete a palla senza stringere troppo e fate riposare una mezz’oretta sul piano di lavoro coperto a campana (cioè con la ciotola utilizzata fino a quel momento sopra e un’altra per la pallina più piccola).
9. Oleate bene le due teglie dove cuocerete le focacce, anche sui bordi. Trasferite i due impasti nelle rispettive teglie e stendeteli con l’aiuto di olio evo, avendo cura di non perdere le bolle di lievitazione fin qui ottenute.
10. Condite con pomodorini (io datterini) tagliati a metà e spremuti sopra la focaccia direttamente e olive (io tipo leccino). Completate con sale grosso in superficie, origano e un  giro di olio evo in superficie. Infornate a 220 gradi per circa 20 min (primi 10 min circa nella parte bassa del forno e poi in quella alta) o comunque fino a doratura.

Note: Sara consiglia di preparare il poolish la mattina presto (intorno alle 8 se decidete di impastare nel pomeriggio o la sera prima di andare a letto se decidete di impastare il mattino. In quest’ultimo caso riponete il poolish nel luogo più fresco di casa).